シルバーウィークは「年後半の釣り支度」を整える絶好のタイミング！
カツオのアニサキス確率は82.8%｜でも刺身で当たる確率は違います
ミナギマン
「カツオって、アニサキスの確率どれくらいなんだろう」
そう思って検索してきた人に、まず結論から言います。
同じカツオの話です。矛盾しているように見えますが、両方とも公的な調査の数字です。
そして、この差を理解しているかどうかで、カツオとの付き合い方が変わります。「82.8%」だけを見て怖がるのも、「背側は0匹」だけを見て油断するのも、どちらも間違いです。
この記事では、東京都と厚生労働省が公表しているデータをもとに、カツオのどこに、どれくらいの確率でアニサキスがいるのかを数字で整理しました。そのうえで、釣った魚を自分で何百尾と捌いてきた立場から、現場でどう扱えばいいのかを書いています。
結論：カツオの「アニサキス確率」は3つに分けて考える
| どこの話か | 確率・検出数 | 出典 |
|---|---|---|
| 魚1尾を丸ごと調べたとき | 82.8%（29尾中24尾） | 東京都の調査 |
| 内臓 | 30尾で168〜251匹（ほぼ全数） | 厚労省研究班 |
| 腹側の筋肉（ハラモ） | 30尾中2〜8尾＝約7〜27% | 厚労省研究班 |
| 背側の筋肉（刺身のサク） | 検出なし（0匹） | 厚労省研究班 |
この表がこの記事のすべてです。あとは補足だと思ってもらって構いません。
多くの記事がこの区別をせずに「カツオは寄生率トップ！」とだけ書いているので、必要以上に怖がられているのが現状です。
公的データで見るカツオの寄生率
東京都の調査：29尾中24尾で82.8%
東京都が平成24年4月から令和2年3月にかけて、都内113施設で1,731尾の魚を検査した調査があります。この中でカツオは29尾中24尾からアニサキスが検出され、寄生率82.8%。調査対象となった魚種の中で最も高い数字でした。
参考までに、他の魚と並べるとこうなります。
| 魚種 | 検査尾数 | 検出尾数 | 寄生率 |
|---|---|---|---|
| カツオ | 29 | 24 | 82.8% |
| サケ | 7 | 4 | 57.1% |
| ホッケ | 22 | 12 | 54.5% |
| サバ類 | 32 | 9 | 28.1% |
| マサバ | 37 | 7 | 18.9% |
| マアジ | 59 | 8 | 13.6% |
ただし東京都自身が「調査対象数が少ないため寄生率の解釈には注意が必要」と注意書きを添えています。29尾という数は、統計としては決して多くありません。
そしてもうひとつ大事なのは、この82.8%は内臓を含めた「魚のどこかにいた率」だということです。刺身で食べる部分にいたかどうかは、この数字からは分かりません。
厚生労働省の研究班：部位ごとに分けた調査
そこで重要になるのが、厚生労働省の研究班が平成30年度に行った調査です。カツオを漁獲直後・水揚げ後・流通後の3段階に分け、さらに部位ごとに分けて数えています。
| 段階 | 内臓 | 腹側の筋肉 | 背側の筋肉 |
|---|---|---|---|
| 漁獲直後（30尾） | 251匹 | 22匹（陽性2尾） | 検出なし |
| 水揚げ後（30尾） | 212匹 | 13匹（陽性8尾） | 検出なし |
| 流通後（30尾） | 168匹 | 12匹（陽性4尾） | 検出なし |
読み取れることは3つです。
1. 内臓には大量にいる
30尾で200匹前後という数字は、実質的に「ほぼ全部のカツオの内臓にいる」と考えていい水準です。
2. 腹側の筋肉に入っているのは、30尾中2〜8尾
割合にすると約7〜27%。決して低くはありませんが、82.8%とはまったく違う数字です。
3. 背側の筋肉からは、3段階すべてで1匹も出ていない
だから「背側のサク」は安全性が高い
刺身のサクとして流通するのは、主に背側です。その背側から90尾分の調査で1匹も出ていない。これはかなり強い結果だと思います。
もちろん「絶対にゼロ」ではありません。90尾という調査規模で出なかった、というだけです。ただ、カツオを刺身で食べるときに警戒すべき部位がどこかは、はっきりしています。腹側（ハラモ）です。
脂がのっていて美味しいのはハラモのほうなので、悩ましいところではあるのですが。
「死んだら内臓から身に移動する」は根拠が弱い
釣り人の間でよく言われる話があります。「魚が死ぬとアニサキスが内臓から身に移動するから、すぐ〆て内臓を抜け」と。
僕も長いことそう信じていました。ですが、上の研究班は冷蔵保存中に内臓から筋肉へ移行する割合は「きわめて低い」と結論づけています。腹側の筋肉から出てきた個体は、もともとそこに寄生していたと考えられる、と。
上の表をもう一度見てください。時間が経つほど腹側の虫体数が増えていく、という傾向は出ていません（漁獲直後22匹 → 水揚げ後13匹 → 流通後12匹）。段階ごとに別の個体を調べているので単純比較はできませんが、少なくとも「時間が経つと身の虫が増える」という分かりやすい形にはなっていない、ということです。
内臓をすぐ抜くこと自体は鮮度の面で当然やるべきなのですが、「内臓を抜いたからアニサキスは大丈夫」という安心はできません。身にいる個体は、最初からそこにいます。
初鰹と戻り鰹、どっちが危ないのか
カツオには年2回の旬があります。春に黒潮に乗って北上する初鰹（4〜6月）と、秋に南下してくる戻り鰹（9〜11月）。
「戻り鰹は脂がのっている＝エサをたくさん食べている＝アニサキスも多いのでは」と考える人は多いと思います。理屈としては筋が通っています。アニサキスはオキアミやカタクチイワシなどを介してカツオの体内に入るので、捕食量が多ければ寄生数も増えやすいはずです。
ただし、「戻り鰹のほうが確実に危険」と言い切れるだけのデータは、僕が調べた範囲では見つかりませんでした。ここは正直に書いておきます。
一方で、食中毒の発生時期についてははっきりした傾向があります。
- カツオが原因のアニサキス食中毒は春（4〜6月）と秋（10〜11月）に集中
- 東京都全体のアニサキス食中毒は9月・10月に多い
これは要するに、カツオが美味しい時期＝食中毒が増える時期ということです。当たり前といえば当たり前ですが、旬の時期ほど気をつけるべき、という結論になります。
2018年、カツオのアニサキス食中毒が急増した理由
「カツオ アニサキス」で検索すると2018年頃の記事がたくさん出てきます。理由があります。この年、カツオによるアニサキス食中毒が異常に増えたからです。
厚生労働省の研究班によると、2018年5月の相対寄生数は10.9。2012〜2016年の参考値1.5と比べて、およそ7倍でした。8月から11月にかけても6.2と、平年の4倍程度の水準が続いています。
原因として推定されているのが、黒潮の大蛇行です。
2017年9月以降の黒潮大蛇行によって伊豆諸島周辺の海水温が例年より高く保たれ、カツオが例年とは違う海域に長期間とどまった。そこで中間宿主のオキアミや、待機宿主のカタクチイワシを大量に食べ続けた——という流れです。
カツオのたたきなら安全なのか
いちばん聞かれる質問です。
表面しか焼いていないので、中は生
たたきは皮目を炙るだけで、身の内部までは加熱されていません。
アニサキスが死ぬ条件は70℃以上、または60℃で1分以上。たたきの中心部がこの温度に達することはまずないので、身の中にアニサキスがいれば、たたきにしても生きています。
「炙ってあるから大丈夫」は、残念ながら成り立ちません。
ただし、市販のたたきは冷凍されていることが多い
ここが実際には大きなポイントです。
スーパーや通販で売られているカツオのたたきの多くは、製造後に-20℃以下で冷凍されています。高知の藁焼きたたきの製造業者も、安全性を優先して製造後すぐに冷凍すると公表しています。
そして冷凍は、アニサキスに対して確実に効きます（-20℃で24時間以上）。
鮮度は落ちるけれど安全、という冷凍品のトレードオフは、覚えておく価値があります。
土佐でたたきが生まれた理由という言い伝え
余談ですが、高知でカツオのたたきが生まれた背景には、「藩が生食による食中毒を懸念してカツオの生食を禁じたため、表面を焼いて『生ではない』ことにした」という言い伝えがあります。諸説あるので事実かどうかは分かりませんが、昔の人もカツオの生食を警戒していたという点は、なかなか示唆的だと思います。
釣った・買ったカツオを自分で捌くときの実践編
1. ハラモと背身を最初から分ける
これがいちばん効きます。データが示すとおり、リスクは腹側に集中しています。
ハラモが美味しいのは分かっているのですが、家族に出すぶんは背側にする、くらいの割り切りは現実的だと思います。
2. 内臓は現場で抜き、持ち帰って捨てる
移行の話とは別に、内臓を早く抜けば持ち帰る虫の絶対数が減るのは確かです。鮮度の面でも当然やるべきです。
ただし、抜いた内臓を海や堤防に捨てないでください。アニサキスは「オキアミ → 小魚 → 大型魚 → クジラ・イルカ」と宿主を渡っていく寄生虫です。内臓を撒くのは、理屈のうえでも褒められた行為ではありません。持ち帰って処分してください。
3. 「冷やし込み」を対策だと思わない
厚生労働省の研究班は、「冷やし込み」など科学的根拠が明確でない対策に頼るべきではないと明記しています。氷締めやしっかり冷やすことは鮮度保持の技術であって、アニサキス対策ではありません。
現場でよく聞く「ちゃんと冷やしてるから大丈夫」は、根拠がありません。
4. サクを薄く引いて、下から光を当てる
アニサキスは長さ2〜3cm、幅0.5〜1mm、白い糸のような見た目で、渦を巻いていることが多い虫です。肉眼で十分見えます。
見つけるコツは2つ。
- 厚く切らない。薄く引くほど見落としが減ります
- 上から見ずに、下から光を当てて透かす。白い身に白い虫なので、透過光のほうが圧倒的に見つけやすい
まな板の下にライトを置く、というだけでかなり違います。紫外線ライト（アニサキスライト）を使うと青白く光ってさらに見やすくなりますが、必須ではありません。
5. 迷ったら冷凍する
-20℃で24時間以上で確実に死滅します。家庭用冷凍庫は-18℃前後のものが多いので、心配なら48時間以上とっておくと安心です。
味は落ちます。でも、あの激痛と天秤にかけると、僕は割り切ったほうがいいと思っています。
スーパーでカツオを買うときのチェックポイント
| 表示 | リスク | ひとこと |
|---|---|---|
| 解凍と書いてある | 低い | 一度冷凍されている＝アニサキスは死滅済み |
| 生・生食用 | 中〜高 | 冷凍していない可能性がある。目視が必要 |
| たたき（冷凍・解凍） | 低い | 製造後に冷凍しているものが多い |
| たたき（生・その場炙り） | 中〜高 | 表面しか加熱されていない |
| ハラモ・腹身 | 高め | 部位としてリスクが集中する |
| 背側のサク | 低め | 研究では検出なし |
「解凍」表示は品質が劣るサインのように扱われがちですが、アニサキス対策としてはむしろ安心材料です。ここは知っておいて損がありません。
もし食べてしまったら
症状
- 急性胃アニサキス症：食後数時間〜12時間以内に、みぞおちの激しい痛み、吐き気、嘔吐
- 急性腸アニサキス症：十数時間以降に、激しい下腹部の痛み
- アレルギー症状：じんましん、血管の腫れ、まれに呼吸困難
痛みは「これまで経験したことのないレベル」と表現されることが多く、我慢して治まるものではありません。
病院へ行ってください
胃内視鏡で虫体を摘出すれば、多くの場合その場で痛みが引きます。
アニサキスは人の体内では長く生きられず、3週間程度で自然に死んで排泄されるとされています（食品安全委員会）。ただし、それまでの激痛に耐える意味はまったくありません。
受診時は「いつ・何を・生で食べたか」を正確に伝えてください。釣った魚なら魚種と釣った日も。これだけで診断が一気に早くなります。
よくある質問
まとめ
カツオは日本人が昔から食べてきた魚で、旬になれば毎年食べたくなる魚です。過剰に怖がる必要はありません。ただ、どこに、どれくらいの確率でいるのかを数字で知っておけば、判断を間違えずに済みます。
正しく知って、美味しく食べてください。
参考にした資料
- 東京都保健医療局「魚種別アニサキス寄生状況について（平成24年4月から令和2年3月まで）」
- 厚生労働省「カツオの生食を原因とするアニサキス食中毒の発生要因の調査と予防策の確立のための研究（概要）」平成30年度厚生労働行政推進調査事業
- 厚生労働省「アニサキスによる食中毒を予防しましょう」
- 東京都保健医療局「アニサキスによる食中毒」
- 食品安全委員会「食品健康影響評価のためのリスクプロファイル 〜アニサキス〜」2025年1月
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ABOUT ME
1994年生まれ。出身は兵庫県で海を求めて静岡県磐田市に移住してきました。サーフフィッシングを楽しんでいる遠州灘サーフアングラーです。YouTubeでも活動しており、伊良湖から磐田までをフィールドとしています。